Újházi tyúkhúsleves

 Gyerekkoromban az Újházi tyúkhúsleves az előkelő éttermek étlapján állandó szereplő volt. Aranylón, forrón gőzölögve, - és mivel nyomatékosítani akarták fényűző mivoltát - csészében tálalva. Talán a csészétől, talán az Újházi előnévtől vagy az öltönyös pincér karján átvetett fehér “konyharuha” igéző látványától, de biztos voltam benne, hogy ez valami fura étel lehet, - mint a somlói galuska, ami érthetetlen okból nem nokedliből készül, pedig galuska - és az a biztos, ha olyat én gyerekként nem rendelek. Így gasztronómiámat is elkerülte addig, míg el nem olvastam Fehér Béla-Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj c. művének Vándorló törzsasztal című részét. 

Íme az én újházi tyúkhúslevesem, ami a korabeli recepteket alapul véve kakasból és levescsontból készült. 

Hozzávalók: 

- 1 db kakas (csak az aprólékot és a belsőséget használtam: szárnyak, farhát, lábak, nyak, fej taréjjal, máj, szív, zúza) 

- sertés levescsont (én karajcsontot használtam)

- 6 db sárgarépa

- 4 db petrezselyemgyökér 

- 1 db zeller öklömnyi darabja

- 1 db karalábé (én azt most elfelejtettem)

- 1 db paradicsom

- 1 db TV paprika

- 1 cm-nyi friss gyömbérdarab

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 fej kisebb vöröshagyma

- 6-8 szem feketebors

- 3 szem szegfűbors

- 1 db kicsi babérlevél

A répát, zöldséget, karalábét, zellert meghámozzuk. Karalábét, zellert ketté is vághatjuk. A hagyma gyökerét vágjuk le, külső koszos héját szedjük le, de maradjon rajta vörös színű héj. Az aprólékot és a csontot tegyük az edény aljába, rá a zöldségeket. 

A gyömbért, fokhagymát ne hámozzuk meg, úgy tegyük az edénybe. 

A paprikát vágjuk meg, így nem fog lebegni a leves tetején, szárát vágjuk le. Ha gondoljuk, a borsokat, babérlevelet, gyömbért, fokhagymát tegyük teatojásba, így nem kell keresgélni a levesben később, ha nem szűrnénk le tálalás előtt. Mikor minden hozzávaló az edényünkben van, öntsük fel hideg vízzel, és 4 - 5 tk sót szórjunk bele. Vegetát, -  horribile dictu - leveskockát ne használjunk! Fedjük le, míg el nem kezd forrni. Ekkor azonnal vegyük le a fedőt, tegyük takarékra és gyöngyözve főzzük 3 órán át. A belsőséget az utolsó 1/2 órában adjuk hozzá. Az én kakasom a Két Kovács Tanya 4 hónapos amrock kakasa volt, így ennyi idő alatt szépen megfőtt. A főzésiidőnél vegyük figyelembe a szárnyas korát és tartási körülményeit! A forrás megindulásakor ne öntsük le a levét és ne öntsünk új vizet hozzá! Én a habját sem szedem le. 3 órán át való gyöngyöztetés alatt szépen elfővi a habot, nem lesz zavaros. Mikor a belsőségeket beletesszük, kóstoljuk meg, nincs-e híján sónak. Az elfőtt vizet ne pótoljuk! Az elején annyi vizet öntsünk rá, hogy ha elpárolog belőle a végére bő 2-3 ujjnyi, akkor is maradjon elég leve.

Levesbetétként májgombócot és/vagy cérnametéltet adjunk hozzá.  Én most grízgaluskát főztem, mert nem volt itthon belevaló tészta, és plussz májjal sem készültem.  Ehhez a leves tetejéről leszedett  zsírt használtam. Ha nem elég a leszedett mennyiség, öntsük hozzá vizet, ebben főzzük ki a tésztát, gombócot. 

Az étel nevében tartalmaz tyúkot, hozzávalói között azonban kakas szerepel. Több, múlt század elejéről származó receptleírásban is ez az étel  kakassal készül. Olyannyira, hogy Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyvében (1932) az írja, hogy ha tudunk, minél több tarajat tegyünk a levesbe. Elgondolkodtam, hogy majd száz évvel ezelőtt a háziasszonyok tudtak venni csak úgy 10-15 dkg tarajat?! Vagy honnét szerezték be a recept szerinti “minél több” tarajat?! Szívesen hallgatnék, olvasnék erről szóló elbeszéléseket! Nagy Ende: Ujházi Ede arcképe című írásában (1930) is úgy fogalmaz, hogy “vén kakasok  kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze”. Nos, az én 4 hónapos kakasom még nem sok szerelmi vihart kavarhatott ifjú szárnyaival, de szerintem tisztességes leves kerekedett belőle az asztalunkra. 

Régi receptek a hozzávalók között említik a gombát és a paradicsompürét, zöldborsót is. Ezek nálam kimaradtak. Ti, ha tehetitek, ne feledjétek ki belőle, hozzátartozik az eredeti ízvilághoz! A megfőtt húsokat a csontról lefejtve darabokra vágjuk, májat, zúzát szintén és így tálaljuk a leszűrt levessel. Mint a képeken látszik, én nem fejtettem le a csontról a húst, de ti megtehetitek. 

A receptet innen le is tölthetitek. 

A beszerzési helyet a kakashoz - és jércéhez valamint tojáshoz - csak ajánlani tudom, keressétek bátran a Két Kovács Tanyát.