Spenótos-ricottás ravioli szarvasraguval --- gyúrjunk tésztát házilag
" Az olaszok születésüktől fogva tésztát esznek: testük kétharmada tészta! ... Az olaszok mindig tartanak otthon pár zacskó tésztát, konzervparadicsomot, olívabogyót vagy szardellát a kamrában, ebből rendkívül gyorsan össze lehet dobni egy mártást. ... Egy olasz először mindig azt nézi meg, milyen tészta van otthon, és csak utána dönti el, mit is főzzön, mert a tészta alakja határozza meg, hogy milyen mártás illik hozzá. Ha például fokhagymás, csilis pasztát szeretnénk készíteni, és csak penne van otthon, jobb, ha neki se látunk, mert az ilyen mártás jobban illik a spagettihez. Ezt Olaszországban nem is gondolják végig, az ember ösztönösen érzi, mihez mi illik, és ezt az ösztönt az édesanyjától, nagyanyjától örökölte - velünk született tudás. " *
...
"Töltött tojásos tészták:
Agnolotti: Piemontban így hívjuk, de van, ahol raviolininak (kicsi ravioli) nevezik. Általában négyzet alakú, de lehet kerek is. ...
Anolini: félkör alakú, tipikusan Emilia Romagna-i tészta. A tölteléket a tésztakorong közepére helyezik, majd félbehajtják, és a tészta szélét összecsippentik. ...
Cappelletti ("apró kalapok"): hasonlít az anolinira, annyi különbséggel, hogy a félkör alakú tészta két végét a kisujjunk köré csavarjuk, ettől a tészta alakja háromszögletű kalapra emlékeztet. ...
Malfatti: ez a tészta is hasonlít az anolinira, a csúcsát azonban a tésztacsomag tetejére hajtják.
Ravioli: a leghíresebb négyszögletű, töltött tészta. ... A tordellival (vagy tortelli) ellentétben (amelynek sima a széle) a ravioli széle általában cakkozott. ...
Tortellini: kisméretű töltött tészta, leginkább az ember köldökére emlékeztet. ...
Tortelloni: nagyobb, általában spenóttal és ricottával vagy mángolddal töltött tészta. ... " *
Hozzávalók:
0,5 kg liszt
3 db tojás és 2 db sárgája, vagy 5 db tojás szobahőmérsékletű
csipet só
1 cs ricotta
spenótlevél
fokhagyma
vaj
só, bors
0,5 kg szarvascomb
2-3 szem borókabogyó --- az oregano helyett
2-3 zsályalevél --- az oregano helyett
" Egy tálkában készítsünk vizet a kezünk ügyébe. A liszthalom közepébe készítsünk mélyedést, amibe majd a tojások beleférnek. Szórjuk bele a sót és üssük bele a tojásokat is. Az ujjunkkal keverjük el a tojásokat a lisztkupacban, majd apránként, körkörös mozdulatokkal keverjük a tojásokhoz a lisztet, míg gömbbé áll össze. Ezután elkezdhetjük gyúrni a tésztát. A gömböt tenyerünk párnás részével lefelé nyomva kissé elnyújtjuk, majd a tésztát visszahajtjuk, az óramutató járásával egy irányban elforgatjuk kissé, és ezt a mozdulatsort ismételjük, kb 10 percig (szükség esetén benedvesítjük a kezünket), míg a tészta rugalmas állagú, de viszonylag kemény és nehezen gyúrható lesz. Ne aggódjunk, ha a tészta túlságosan kemény, rövid pihentetés után tökéletes lesz. A tésztát 2 kisebb gömbre osztjuk, nedves konyharuhába csavarjuk, és felhasználás előtt 1 órát pihentetjük. Először az egyik tésztagömböt nyújtjuk ki, a másik letakarva marad." *
A spenótot megtisztítjuk 1 ek vajon megfonnyasztjuk, rábodjk a felaprított fokhagymát és frissen őrölünk rá sót, borsot. Elkeverjük a ricottával.
A tésztát kinyújtjuk, kb 3 ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ha van derelyevágó, akkor azzal, ha nincs, akkor nem azzal. :) Az egyik csíkra kis halmokat teszünk a ricottából úgy, hogy a tészta szélétől kb 0,5 ujjnyira legyenek, egymástól kb 1,5-2 ujjnyira.
A töltelék körül kissé benedvesítjük a tésztát. Megfogunk egy másik csík tésztát és óvatosan a halmokra borítjuk. A töltelék mellől kipréseljük a levegőt, hogy a bentrekedt levegő miatt ne szakadjon ki főzés közben a tészta.
A tésztákat jól összenyomkodjuk, és a halmocskák között elvágjuk.
Lobogó, sós vízben kifőzzük, kevés vajon átforgatjuk.
A szarvashúst ledaráljuk és elkészítjük a ragut úgy, mint a lasagne al forno-nál.
Tányérba szedjük a ragut és 2-3 töltött tésztát teszünk rá. Pohár Chianti-val mennyei, könnyű vacsora. Vagy ebéd.
Megjegyzések